David Vinas et sa salade gourmande de poire

David Vinas et sa salade gourmande de poire

Chef exécutif à l’Estrimont Suites et Spa, représentant méthodes champenoises et caviar d’esturgeon pour la SAQ, animateur à la Fête des vendanges, participant chaque année au combat des chefs Provigo Le Marché, vice-président de l’agroalimentaire de la vallée du Massawippi, le parcours de David Vinas s’est forgé dans un univers de restaurants hauts-de-gamme et d’organisations prisées.

Avant de s’établir au Québec dans les années 90, il apprend les grands fondements de la cuisine dans sa région natale, le Languedoc-Roussillon. Il a couvert les grands événements sportifs comme la Coupe Grey, la Formule 1 et l’ouverture du Stade Saputo en plus de passer quatre années comme chef pour le Canadien de Montréal sous la tutelle de Gilles St-Hilaire, ancien chef du Ritz-Carlton. Arrivé en Estrie après 17 ans, il devient chef du Ripplecove, un restaurant quatre diamants, pour ensuite prendre d’assaut la cuisine de l’Estrimont Suites et Spa comme Chef exécutif.

Pour le mois de la nutrition, Via l’Attitude a eu la chance de s’entretenir avec lui et ainsi recevoir la recette d’une de ses fameuses salades!

Quelle est l’importance d’utiliser des produits locaux et des produits sains dans tes repas?

Nous habitons dans la deuxième région en priorité pour les produits agroalimentaires au Québec : les Cantons-de-l’Est. Je prône la gastronomie québécoise et ses produits fins en encourageant l’économie de notre marché plutôt que l’économie mondiale. Au restaurant, je donne la chance au public de découvrir les artisans de notre région.

Pour toi, que signifie le mois de la nutrition?

Les gens n’ont plus le temps de se faire à manger. Ils choisissent la cuisine rapide faible en éléments nutritifs, qui détruit souvent la santé, parce qu’ils sont trop pressés. Pour quelques minutes de plus, ils pourraient se créer des plats bien meilleurs pour eux. Pour moi, le mois de la nutrition encourage d’abord les gens à prendre le temps.

Quel est le must pour son lunch au travail?

J’introduis toujours des légumes croquants légèrement blanchis. Cette façon de les apprêter garde leurs vitamines et leurs chlorophylles. Je suggère aussi des salades fraîches préférablement avec des pousses. J’accompagne mes salades de noix ou d’arachides pour m’assurer d’avoir des protéines. Un repas dans une journée doit inclure la base : salade, légumes et fruits.

Pour les midis-lunchs du mois de la nutrition, David suggère une Salade gourmande de poire, noix de pécan et copeaux de légumes. Lorsque chef Vinas concocte la recette, comme vous le voyez sur la photo, c’est beaucoup trop beau. Dans votre Tupperware le look sera vraiment moins alléchant mais goûtera quand même le ciel!

Souvent, avec les salades, il est simple de remplacer un ingrédient ou un autre lorsqu’il est absent de notre garde-manger. Par exemple, la salade a gardé un goût sublime en remplaçant la vinaigrette truffée par un simple filet d’huile d’olive.

salade noix poiresSalade gourmande de poire, noix de pécan et copeaux de légumes

Noix de pécan caramélisées

100gr. de noix de pécan

10cl. de sirop d’érable

10gr. fleur de sel de Camargue

10gr. cannelle en poudre

10gr. piment d’Espelette

10gr. paprika

10gr. cinq épices

20ml. de vin blanc

20 cl. de vinaigrette truffée

 

Faire sauter les noix de pécan dans un beurre clarifié

Déglacer au sirop d’érable et vin blanc

Laisser réduire

Étaler les noix sur une plaque et réserver.

 

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Vinaigrette truffée

30gr. de moutarde de dijon

5 cl. d’huile de tournesol

5 cl. de vinaigre balsamique blanc ou rouge

2 cl. d’huile de truffe noire d’Élevages Périgord

Fleur de sel de Camargue

Poivre du moulin

 

Mélanger la moutarde et le vinaigre dans un bol

Fouetter jusqu’à émulsion avec les trois huiles

Assaisonner le tout

Réserver

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Salade gourmande de poire, noix de pécan et copeaux de légumes

 

300g. salade mesclun

100g. de bébés épinards

50g. de canneberges séchées

1 concombre coupé en longueur

1 poire coupée en fines tranches

25g. de carottes coupées en juliennes

2 asperges vertes coupées en fins copeaux

50 gr. de raisins de Corinthe séchés

25g. de céleris ou d’endives coupés en juliennes

Vinaigrette truffée (recette ci-haut)

Noix de pécan caramélisées (recette ci-haut)

 

Faire mariner les copeaux d’asperges et de carottes dans la vinaigrette quelques minutes.

Assaisonner la salade mesclun et les bébés épinards avec la vinaigrette

Ajouter les noix caramélisées, les raisins, les copeaux de légumes et les tranches de poire.

 

Pour éviter de noyer les légumes, Chef Vinas suggère d’apporter la salade et la vinaigrette dans deux contenants différents. Au bureau, sur l’heure du lunch, vous n’aurez qu’à mélanger le tout et vous régaler!